“抗疫期”停业、无收！小餐饮店用这3步自救，减少损失

　　疫情之下，第一个受到巨大影响的行业，就是餐饮业。

　　全国餐厅在一夜之间，失去了顾客。收入没有了，成本却没减少。房租要交，工资要发。在巨大的经济压力下，连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村，都撑不过3个月。其他中小企业，情况更加艰难。疫情之下，餐饮行业到底应该怎么办？

　　截止今天，疫情的发展情况还不明朗，餐饮行业将面临非常漫长的恢复期。可能今年一整年，情况都很艰难。

　　具体来说，餐饮行业的恢复会有三个阶段。

　　第一个阶段，是政策恢复期。

　　第二个阶段，是需求恢复期。

　　第三个阶段，是心理恢复期。

　　每一个阶段，都有不同的应对手段，我们一个一个来看。

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　　政策恢复期，做好两件事

　　首先，是政策恢复期。

　　疫情期间，很多餐饮店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方连外卖也不能做，只能关门歇业。

　　但餐饮行业毕竟是民生行业，政策不会一直压制，政策恢复的时间不会太长。

　　随着疫情好转，大家陆续复工，餐饮店也将陆续开始营业。

　　那么，在这段不能营业的时间里，餐饮店可以做些什么呢？

　　你可以做两件事。

　　第一，缩减房租成本。

　　你可以去跟房东商量，能否在困难时期减免一些房租，哪怕延期支付也行。

　　现在一些地方都出台了政策，来减免中小企业的房租。

　　比如，苏州的政策是，对承租国有资产类经营用房的中小企业，1个月房租免收、2个月房租减半。对租用其他经营用房的，鼓励业主（房东）为租户减免租金，具体由双方协商解决。

　　也有很多地产公司比如万达广场、苏宁广场、红星美凯龙、龙湖集团等，宣布对商铺减免房租。

　　所以，你可以去跟房东商量，能否减免一些房租，或者延期支付，大家共渡难关。

　　当然，你也要理解，减免房租并不是房东的义务，房东可能也有贷款要还。

　　即便房东不予减免，也是无可厚非的，你也不能因此去指责房东。

　　但是，无论如何，你也不要放弃争取。

　　和房东晓之以理、动之以情，好好商量。

　　如果实在是没有办法了，至少你还要知道一点：

　　合同法第117条和民法通则第107条都规定，因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外。

　　跟房东商量的同时，你可以把法律作为底线。

　　第二，缩减人员成本。

　　在政策恢复期，大部分餐饮店关门歇业，部分餐饮店只能做外卖。

　　等政策恢复，餐饮店可以开门营业了，但疫情还没彻底过去，大家还是不敢出来吃饭。

　　这个时候，外卖就会大量爆发。

　　餐饮行业在很长的一段时间，可能都只能依靠外卖活下去。

　　所以，在政策恢复期，你就要为此做好人员调整，缩减人员成本。

　　比如，你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖，你就不需要这么多人了。

　　那你可以把这20个人，分成两组，来回倒班。

　　同时，你可以把人员薪水改成日薪或者时薪，缩减人员成本。

　　跟员工商量好，和公司共度难关，大家不用干那么多活，但同时也不能拿那么多钱。

　　或者，你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。

　　临时性地跟这些行业合作，输出劳动力，既能缩减工资的成本，又不至于让员工赋闲在家。

　　从国家政策上来看，基本2月份的政策对企业还是很苛刻的，不管员工能否上班，都要发全额工资。

　　但是从3月份开始，政策就允许我们可以和员工商量，拿不低于当地最低工资线的工资。

　　对于受到疫情影响，3月份还上不了班的员工，可以按照生活费来发放。

　　2

　　需求恢复期，做外卖

　　政策恢复期之后，就是需求恢复期。

　　大家都开始上班了，有吃饭的需求，但是又不敢出去吃。

　　不管你是做高档酒楼，还是路边小店，你都得主要靠外卖了。

　　这个时候，你要注意的是：

　　外卖，只能做日常需求类的产品。

　　不管你的菜品多高端，只要你做外卖，就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。

　　不管你原来做的是水煮鱼，还是大盘鸡，你都要把一桌人吃的菜，改成一个人吃的菜。

　　从价格，到菜量，都要适合一个人吃，这是做外卖最为重要的一点。

　　做堂食的老板，需要恶补外卖的课程。当然，也有做堂食的老板会想，我财大气粗，歇业几个月，也能活下来，等疫情过去之后，我再开业。这个想法其实是错误的。

　　在需求恢复期做外卖，有两个目的，一是取得收入活下去。

　　更为重要的是第二个目的，保持我们的品牌和顾客之间的连接。

　　顾客进不了我们的店，我们就在外卖平台跟他接触，给他提供服务。

　　这样在下一个时期，也就是心理恢复期，顾客出来吃饭的时候，才会首先想到你。

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　　心理恢复期

　　主动做好防疫卫生，让顾客放心进店

　　需求恢复期之后，就是心理恢复期。

　　当疫情过去，警报解除，大家就可以出来吃饭了。

　　但是，心理恢复期不是说来就来的。

　　就算疫情过去了，比如3月15号政府说疫情结束，你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭，这是不可能的。

　　心理恢复期，需要一个缓慢的过程。

　　当年非典的时候，实际上6月份非典疫情就已经结束。

　　但是，在6月之后，餐饮业还是惨淡了很长一段时间。

　　一直到十一假期，才出现真正的消费高峰。

　　所以，在漫长的心理恢复期，我们不要特别乐观。

　　那在这个时期，我们需要做些什么呢？最重要的一件事，就是你不能被动等待。

　　不能等着顾客心理恢复、建立信心之后，来找你消费。而要主动做好防疫卫生，让顾客放心来你这消费。这样才能最早地吃到心理恢复期的流量。

　　具体怎么做呢？

　　首先，店内卫生和消杀保障必须做到位。

　　但是这还不够，更为重要的是，要把你的保障工作和成果，写到脸上。

　　比如，店铺1个小时消毒一次，每桌消杀，提供消毒洗手液等等，这些防疫措施，你都要大大地贴在门口。

　　同时，还要把这些工作写到外卖平台上。

　　这样才能让顾客最先对你建立信心，你才能吃到最早的流量。

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　　长期影响

　　看清市场变化，抓住机会

　　政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期。经历过这三个时期，大家就能够恢复正常经营了。但是，这次疫情也会给餐饮行业带来一些长期变化。

　　第一个变化，大家都能看到，就是野味餐厅肯定再也活不下去了。

　　你再搞野味餐厅，就等于与全人类为敌。

　　第二个变化，就是顾客对饮食卫生会更加苛刻。

　　好吃是一方面，食材健康是一方面，卫生也会成为顾客考虑的很重要的一方面。

　　比如，如果你的食材能够溯源，卫生防疫保障能够做得很好，不管疫情过去多久，这都会一直成为你的加分项。

　　比如，如果你能把食材从后厨的储藏间，搬到前厅的入口处，展示给大家你的食材有多新鲜，这也会成为你的加分项。

　　比如，如果你能长期在洗手台上提供洗手液和消毒液，这会成为你的加分项。

　　比如，如果你能把牙签从容易产生交叉感染的桶装，改成单个的小包装，这也会成为你的加分项。

　　再比如，如果你能把餐前的自助小食，从大盘子装，改成独立包装，这会成为你的加分项。

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　　第三个变化，就是在疫情过去之后，外卖会有一轮新的爆发。

　　因为以前没有吃外卖习惯的人，在这次疫情中，会有一段时间被迫一日三餐都吃外卖。

　　外卖，其实是符合人性的。符合人性中的懒。一旦大家被动体验到这种符合人性的服务，就再也回不去了。由奢入俭难，由俭入奢易。

　　所以，从长期来看，外卖会有一轮新的爆发。你要抓住这次机会，想想自己能够做些什么。

　　小结：

　　政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期、长期影响。今天我们从这四个方面，总结了餐饮行业的应对策略。希望可以对你有所帮助。

　　总体来说，这次的疫情，会比非典的影响更大。但是你也不要焦虑。虽然有困难，但我们也有应对方法。祝你早日走出危机，也祝你把这次危机，变成转机。