27家店恢复堂食，营业额锐减2/3，我陷入了两难

　　有多少餐饮企业扛过了非典，却不一定能战胜新冠。

　　在青岛，有一家非典时期一炮打响的小吃品牌琴岛顺天馄饨，如今已在市区开了27家连锁店面，它的虾仁馄饨是深受青岛市民喜爱的本地特色小吃。

　　但在此次疫情冲击下，它却面临着创立以来最大的一次考验：已经恢复营业的25家店，整体营业额还不到“疫”前的三分之一，个别店面一天甚至只卖200多块钱，还不够支付员工工资，更不用说挣出店面租金了。

　　基本上是目前餐饮行业“复工等于找死，不复工就是等死”的真实写照。

　　现状：“复工找死，不复工等死”

　　进入3月份，各行业进一步按下了复工“快进键”，受疫情冲击严重的餐饮业也被鼓励尽快全面复工。

　　然而，餐饮行业目前并未迎来爆发式的开业潮，以往经常光顾的餐馆，不少仍旧是大门紧闭。偶尔有几家开业的，也少了往日顾客盈门、人声鼎沸的热闹。

　　客流减少但餐品种类仍供应齐全

　　出于疫情防控的需要，岛城目前开业的中小餐馆，都是以外卖为主，零星有顾客选择堂食，也严格分散就坐，生意显得更加冷清。

　　在复工之前，还有一些经营者曾抱有期待：疫情期间，大多数市民减少了不必要的外出，取消了集会聚餐等，餐饮消费被抑制；等到复工后，在家已经吃腻了的市民，会迫不及待想改换口味，消费热情就能被激发出来，餐饮业或许会迎来大幅反弹。

　　但从2月中旬以来，全国各地的餐饮业陆续复工，不少经营者很快发现，预想中的报复性消费并未出现，排队就餐的火爆场面往往是“别人家的风景”，纯属个别现象。以至于餐饮业很多人哀叹：行业“解冻”但食客“慢热”。

　　一旦开门营业，首先要执行严格的防疫措施，迎来的却是客流量和营业额锐减，还要支付员工正常的工资；如果继续关门歇业，员工和顾客会逐渐流失，好不容易打下的基础会慢慢消亡殆尽，最终只能关门大吉。

　　一时间，“复工等于找死，不复工就是等死”成了不少餐饮经营者面临的尴尬处境。

　　探访：餐饮连锁营业额锐减三分之二

　　2003年5月，非典疫情尚未完全过去，一家名为琴岛顺天馄饨的店铺在青岛开业，就是凭借着地道的虾仁馄饨一炮打响，据说曾有一位市民连续去用餐7天。

　　17年过去，琴岛顺天馄饨在青岛已经拥有27家店面，成为岛城知名的中小餐饮连锁品牌。

　　顾客进店后要先扫码实名登记

　　3月4日中午，位于闽江路54号的其中一家琴岛顺天馄饨店。门口张贴着提示，提醒顾客进店需佩戴口罩，谢绝发热者进入，并告知目前以外卖为主。

　　门内的桌子上摆放着登记簿、额温枪、消毒酒精等，进店的每一名顾客都需要测量体温，并扫码实名登记。虽然正值午餐时段，但进店的顾客并不多，基本上都是选择打包带走。

　　“近两天才刚刚允许堂食，都是分散就坐，原本能同时容纳90多人，现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司市场部经理侯峻说，好在目前客流量较小，基本上能坐得开。

　　侯峻介绍，除西海岸新区新开的两家外，琴岛顺天其他的门店分布在市南、市北和李沧三区。

　　如今已有25家恢复营业，但是客流量都很不大，整体的营业额还不到“疫”前的三分之一。以闽江路店为例，以往平均每天能售卖300余份，如今只有100份左右。

　　遭遇：集中开店却被打个措手不及

　　相对于其他的餐饮连锁品牌来说，琴岛顺天的扩张速度并不快，至今也未开放加盟，所有的店面都是自营。

　　“从2003年到2013年的十年间，我们只增加到了12家店。”侯峻介绍，一方面是因为对新店选址比较谨慎，综合考察各方面因素后才决定开店，确保每一家店都能立得住、站得稳；

　　另一方面，也担心步子迈得太大，一旦日常管理和员工素质跟不上，反而会损伤品牌和口碑。

　　至今，琴岛顺天的餐品仍是以馄饨为主，看似品类单一，却受到不少市民的喜欢。在网上搜索青岛美食，琴岛顺天馄饨也是被推荐较多的特色小吃之一。

　　渐渐地，岛城一些新开的大型商超主动找上门来，在餐饮区域给其留出店面，琴岛顺天借势走上了快速扩张的道路。

　　店内桌椅和餐具半小时消毒一次

　　“临街的店面都是以往延续下来的，近些年新增的全是商超店。”侯峻说，疫情暴发前夕，从2019年的10月1日到2020年的1月2日，短短三个月的时间里，琴岛顺天刚刚进行了大规模的集中开店，先后新增6家店，都开设在大型商超的餐饮美食区。

　　按照往年春节的惯例，大部分店面都会关闭，员工也大多放假休息。“2019年春节只有4家营业，今年春节计划营业9家。”侯峻说。

　　也正因如此，才有了春节前的快速集中开店。按照平均每家店50万元的装修投入，抛开房租不说，光新店开业就投入了近400万元。此外，还提前备足了春节期间的食材和物料，也占用了相当大的一部分资金。

　　为了确保春节期间人手充足，琴岛顺天特意留下了80多名员工，计划支付双倍薪资，让他们放弃过年回家团圆的机会，等到节后再调休。

　　不料，一切准备妥当之后，却因疫情的暴发，被打了个措手不及。

　　艰难：个别店面一天仅卖200多块钱

　　和餐饮业其他同行一样，接到闭店通知后，琴岛顺天也迎来了近年来的至暗时刻。

　　因疫情防控，长途客运班线停运，国内多地又谢绝在外务工人员返乡，80多名留守员工无法回家，每月3500元的基本工资得照发。

　　员工实行包吃包住，正常营业时，员工可以在店里吃饭，闭店以后，只能每天给予伙食补贴。此外，20个员工宿舍的房租得照付。

　　闭店期间，27家店的店面租金仍要负担。虽然国家及省市均出台了帮助中小企业渡过难关的措施，但截至目前，仅仅位于西海岸新区的一家店，收到了商场方减免租金的明确说法。“从私人手中租赁的临街店面，减免租金的可能性很小。”侯峻说。

　　多数顾客选择打包带走

　　防疫期间，大家除了关注疫情动态，更关心的是何时能恢复营业。随着岛城企业复工复产，很多返岗人员的吃饭成了问题，岛城部分餐饮企业也陆续复工。

　　2月14日起，在配齐了防疫物品后，琴岛顺天的部分店面重新开业。“按照防疫要求，每个店面都需要配备额温枪，我们通过很多渠道都买不到，最后托人从俄罗斯购置了一些。”侯峻说。

　　刚开始复工的几天，生意惨淡到了让人不敢相信的地步。“有的店面一天只卖200多块钱，还不够支付员工的工资。”侯峻说，但公司要求，无论如何也要坚持营业，哪怕只有一位顾客想吃虾仁馄饨，就要确保他有地儿吃得着。

　　由于客流骤减，留守的员工很富余。以闽江路店为例，正常情况下需要8名员工，但目前这几天，每天3个人就可以维持运转。

　　针对这种情况，公司安排让员工轮流上班，确保大家都有活儿干。“连还在老家的外地员工，也要求他们近期尽快回来。”侯峻说。

　　公司肯定会经历一些艰难，但如果一直没有工作，员工会更艰难。哪怕负担基本工资，也要把这些员工养起来。

　　尝试：加大线上销售力度寻求突围

　　侯峻介绍，一直以来，琴岛顺天的主要营收是堂食。虽然跟两家外卖平台也有合作，但外卖的整体份额并不大。

　　此外，近年来也通过“买五送一”这样的促销方式，鼓励顾客将生馄饨带回家烹制。疫情期间，通过自己员工的上门配送，生馄饨的销量也有所增加。

　　在进店顾客锐减的情况下，琴岛顺天开始寻求线上渠道来扩大销量。疫情期间，交运汽车总站利用交运易购平台和生鲜配供优势，对农户、养殖户和中小餐饮企业进行帮扶，为销路不畅的农副产品、海鲜、生鲜食品等拓展销售渠道。

　　琴岛顺天得知后，立即与交运汽车总站联系。很快就得到答复，先从交运职工的工作餐开始引进。

　　3月3日上午，汽车总站的生鲜配供人员取走了预订的100份招牌馄饨套餐，中午就供给了奋战在防疫一线的职工。

　　“既让职工吃上了安全、放心的青岛特色小吃，又能缓解餐饮企业的经营压力，想以此呼吁全社会形成合力，携手并进共渡难关。”交运汽车总站总站长姜式群表示。

　　随后还会把琴岛顺天馄饨套餐上线到易购平台上，让更多的市民足不出户就能吃到物美价廉的青岛小吃。

　　此外，侯峻还透露，目前还在尝试开展社群营销。即在每个小区选定一个群主，让其统计小区居民的需求，并承担整个小区的馄饨配送，让更多的市民无需到店，就能吃上正宗的琴岛顺天馄饨。

　　“餐饮业眼下确实很艰难，但我们目前的现金流还可以，年前备货也比较充足，暂时不用担心供应跟不上。”侯峻说，公司上下抱着一个信念，越是在艰难的时期，越是要把产品和服务做好，这样才能赢得顾客的信赖，度过眼前的寒冬。

　　“我们是在非典疫情期间起步的，相信也能熬过这次新冠肺炎疫情，最终迎来平时的红火兴隆。”侯峻说。

　　观察：餐饮业复苏既靠自救，也靠他救

　　近年来，中国餐饮业吸纳的就业人数在逐步增加，是解决就业的“主力军”。据统计，2019年住宿餐饮业吸纳就业人员超过2600万人，营业收入超过5万亿元。

　　今年是全面打赢脱贫攻坚战收官之年。而餐饮业属劳动密集型行业，对劳动者的技能要求普遍较低，吸纳贫困地区的剩余劳动力到餐饮业就业，是帮助其快速脱贫的有效路径。

　　餐饮业又是生产生活秩序恢复的风向标。有人说，餐饮业的烟火气息越浓，街头的人气就越旺。餐饮业尽快恢复“元气”，对稳定就业、促进消费、保障市民生活和企事业单位正常运营具有重要作用。

　　每天会对上岗的工作人员进体温测量

　　在疫情的冲击下，餐饮业可以说是遭受重创。据中国烹饪协会数据统计，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。

　　为帮助餐饮业渡过难关，国家出台了包括税收减免、降低电价、金融支持等一系列支持政策。

　　但是，从短期来看，消费者的心理修复需要一段时间，即使疫情结束，大部分人仍会尽量减少外出就餐，客流回升需要时日。店面租金和人力这两项餐饮业最大的成本，几乎没有降低的可能。

　　大多数经营者租的是私营业主的店面，减免房租政策基本上难以惠及。而人力成本更不会降低，只会越来越高。因此，对于众多中小餐饮企业来说，恐怕仍面临重新洗牌的命运。

　　面对这一现实，餐饮经营者当然要积极开展自救。一方面通过差异化的产品和精细化的服务赢得市场，另一方面要尝试改变商业模式，采取线上线下并重的策略，借助电商或信息化平台，甚至是自建渠道拓展外卖业务，以此来扩大消费群体和销售额。

　　不过，餐饮业毕竟产业链条长，波及范围大，可以说牵一发动全身。以青岛为例，因餐饮业停摆，市区周边部分产地的生鲜蔬菜、农副产品以及时令海鲜等，已经出现了滞销现象。

　　因此，政府相关部门及行业协会，也应该出台相应的举措，帮助餐饮业提振信心，纾困解难。

　　比如，加大减免房租的政策力度，对主动减免房租的私营业主给予奖励或补贴，从而减轻中小餐饮经营者负担；鼓励银行及金融机构加大对餐饮业的金融支持力度，缓解现金流短缺的问题；运用互联网、大数据等解决信息不对称问题，支持餐饮企业通过政府服务平台，与消费者精准对接等。