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新店开门7天就遭遇疫情停业,餐厅“硬核”老板娘做了这几件事

2020-04-17 热度:794,编辑:

  突如其来的疫情,给餐饮业的大多数餐厅带来的打击,是致命的。

  在上海徐家汇商圈新开业商场One ITC国贸汇里,有这样一家餐饮店,春节前刚刚拿到食品经营许可证,试营业不过一周,就因疫情歇业,足足歇了一个多月才再次开张。


  面对不小的经营压力,80后创始人孔婕分享了她这些天的感悟:“有意外,有感动。虽然不知道未来什么样,但我一直知道,所有人都在努力。”


  以下为是她的口述,略有删减。


  1


  意外:春节前刚开业7天,就遭遇疫情停业


  没有想到,花厨在上海的亮相会是这种形式。这么说,是因为来上海后,惊喜和意外夹杂在一起。


  在进入上海前,我们已经在北京、深圳开了5家连锁店。自从2015年在北京起步,我们主攻创意西式料理,运用大量花艺布置,精心设计餐品摆盘,与精致菜品结合在一起,打开了市场。


  因为门店环境和菜品比较有特色,很多人评价说花厨是网红店,但我觉得不是,而是用整整五年的坚持,成为一家有温度有花香的都市后花园。

  既然打开了北京、深圳市场,我也想来上海试试。上海有很多商场向我们抛出橄榄枝,包括这次新入驻的国贸汇。我们决定在今年春节前,在上海开出第一家门店。


  刚到上海时,虽然人生地不熟,但我们已经感受到这座城市的温度和速度,开业前的一些波折也变成惊喜。


  印象很深的是上海的市场监管部门,特别是徐汇区的市场监管局。我们不想错过春节的生意,也不想错过西方情人节,因为一年一度的西方情人节是我们生意最好的时候。


  按照计划,我们预定2月12日正式营业,之前先试营业三周,即在1月19日周六开始试营业。不过,我们申请食品经营许可证时,已经是1月17日了,离预定的试营业日只剩两天。


  按照市场监管部门的工作流程,会在5个工作日内答复我们。5个工作日不算长,但没有食品经营许可证,我们就不能试营业。我们的店铺的装饰中有很多鲜花,如果不能营业,意味着前期布置的鲜花会枯萎,浪费不小,重新布置也很耗费时间。


  让我们感动的是,当我们把开业计划与徐汇区市场监管局沟通后,他们爽快地答应,加快审批速度,如果没有问题,第一时间把食品经营许可证发给我们。结果一天后徐汇区市场监管局的工作人员就通知我们,可以在1月19日商场开业前领取食品经营许可证。


  你说,这样的“上海速度”是不是让我们很意外?那时,我们真是充满感激,觉得在上海的业务开了一个好头。


  试营业前几天,我们还有些小庆幸。虽然第一次来上海、试营业也没怎么做推广,但一些曾在北京、深圳接触过我们的消费者自己上门了,商场也帮我们推广,吸引了一些新客。


  大家在点评网站上给了我们不错的评价,短短几天,我们就冲到了徐汇区西餐热门排行榜的第三位。


  谁知,转折很快到来。


  从1月20日开始,关于新冠肺炎的消息持续增多。当时,我们觉得这场疫情离上海、离花厨很远,门店一直很强调消毒卫生工作、后厨工作人员也一直佩戴口罩,所以只是加大了消毒和防护力度,却不知这场疫情竟然会对餐饮企业带来那么大的影响。


  当1月23日武汉发布封城的消息后,我们意识到,疫情没那么简单。


  上海、北京、深圳都加大了防控力度,消费者对外出用餐非常谨慎。行业里,很多餐厅的年夜饭遭到消费者退订。尽管我们是西餐厅,这方面的感受不强,可也发现,越靠近春节,客流量越少,这与往年的情形完全不同。


  作为管理者,我也担心员工的安全。拿到食品经营许可证的当天,我看试营业一切正常,就回到北京与家人团聚,打算年后再回来。所以疫情发生后,我不在上海,而上海门店是新开业的,员工中有不少新人,他们能熬过去吗?


  思来想去,我决定从正月初二起暂停营业。向国贸汇商场提出歇业申请后,很快得到了批准。算起来,从试营业到暂停营业,满打满算,我们只经营了一周。


  看着点评网站上消费者的溢美之词,看着当初为2月12日正式开业准备的计划,真的很难形容这份滋味。真的很意外,真的很可惜。可是,为了防控疫情,这是必须做的决定。

  2


  暂停营业后,为抗“疫”我做了6件事


  意外、无奈并不能对抗疫情。3座城市6家店300多名员工的安置问题摆在面前,尤其是刚开业就停业的上海店。


  1、采购口罩、消毒液等防疫物资


  从1月20日起,我就与北京的团队一起开始采购额温计、防护口罩、消毒液等防疫物资。那个时候口罩已经很不好买,通过各种渠道,我们陆陆续续凑了1万只口罩,加上门店本身的库存,算起来可以撑上一段时间,以保护员工。


  期间还发生了一件让我很感动的事。我在上海同行朋友听说我在为上海的门店采购口罩,她主动说,她那里还有些库存,然后派司机直接送了几百个口罩过来。


  说实话,疫情发生后,服务行业的压力都很大,不论是经营压力还是防疫压力。可这个时候有同行站出来帮助我们,让我觉得心里暖暖的。


  2、建立内部防疫制度,定时测温、消毒


  防疫物资准备完毕后,我开始着手建立内部防疫制度。上海店的员工住在公司安排的员工宿舍中,我通过微信群明确,要按照内部制度,每天测量体温、不允许随意外出、定时清洁消毒宿舍等。

  3、暂停营业但不减薪


  这期间,员工们也做了一件让我很感动的事——他们联名写了一封申请书,自发申请将2月和3月的薪资减半,与花厨一起渡过难关。


  还有一些管理层更是直接私信我,表示因为暂停营业,申请零底薪。


  网上曾流传一段视频,说一家餐饮公司董事长手撕员工申请不拿工资的联名信,其实行业里真有这样的事,不论是大企业还是小企业,有很多支持行业的员工。


  他们都是很平凡的人,可在非常时期,他们没有退缩,而是主动选择与企业一起面对困难。


  看到申请书,我很感动。1月中旬在上海筹备新店的时候,正好是我的生日,员工们在店里给我准备了一个小小的庆祝仪式。当时,有一名员工说,谢谢我为大家遮风挡雨;看到申请书后,我觉得要感谢他们,非常时期,变成他们想要为我和花厨遮风挡雨。


  我不愿意亏待这些支持企业发展的员工。所以我通过公司群给员工们发了一份公开信,告诉他们,不到最困难的时候,不会让大家那么难。2月10日,我如期为员工结算了1月的全薪和绩效奖金。


  4、开线上会议,和员工一起学习防疫知识


  为了开业,上海店前期装修等投入超过500万元,还有每个月的租金、员工工资、宿舍费、员工一日三餐餐费、防疫物资费等。我粗粗算过,哪怕不算前期投入,每停业一天,就要亏损2万元以上,这让我深深感到经营的压力。


  连西贝那样的大企业都说,如果市场一直不恢复,他们撑不过3个月,何况我们这样的小企业?


  来自同行和员工的支持让我一直在思考,歇业的时候应该做什么。有些事是当务之急,比如防疫。我们很快出台了完整的门店防疫管理流程,制作成PPT,通过线上会议,发放给员工,要求每个人学习落实。


  不论是停业期间的防范措施,还是恢复营业后的卫生消毒工作,都需要熟练掌握。这一点,员工们都很配合,这是对自己负责,也是对客人负责。


  5、让员工多读书,举行PK大赛,提高技能提升员工积极性


  长远一些的,还要做好团队建设工作。一个品牌好不好,与员工对品牌的认可度密切相关。从员工联名给我写申请书就能看出,花厨的员工还是很团结的。


  以前因为生意好,团建工作匆匆忙忙。但这一次不得已暂停营业,恰恰给了我们做好团建的机会。


  借这次机会,让员工更了解企业文化、更团结在一起,显然对企业战胜疫情和今后发展有益。

  我们设计了很多团建内容,既有与企业文化、服务技能相关的,也有与个人素养有关的。我买了很多书,送到员工宿舍里,让他们自行阅读,分享读后感。


  当然,如果只是与工作有关的内容,员工们也会闷。我们还设计了一些适合“宅”的休闲娱乐活动。


  比如,我们发起了一系列员工PK大赛,鼓励各地员工进行短视频、画画、演讲、写作、平板支撑、化妆、宿舍整理等主题,在网上比拼。


  这样,员工的积极性高了,也让团建变得丰富多彩,“宅”的日子不那么难熬。


  6、让员工吃得好,用节前储备的食材做员工餐


  暂停营业的日子,很多同行开始自救,包括把之前为春节市场储备的食材拿出来销售。


  花厨没有这么做,而是把食材作为员工餐的原材料,让不同门店的大厨开展员工餐PK赛。这样,员工们在非常时期能吃得好些,看起来平淡的一日三餐也有些不一样。


  3


  停业三周后,


  为了让顾客还记得我的店,开始做外卖


  不论卖不卖原材料,都不足以解决企业的生存问题。很多同行开始做外卖,我也纠结了很久。


  不仅是因为从没做过外卖,更在于花艺布置、餐品摆盘是我们店的特色,很多消费者来花厨,是为了感受不一样的用餐环境。外卖会不会影响老客户对我们的印象?


  不过,一位老客户的一句话打动了我,她说“到店是体验,外卖是想念”。也许外卖与堂吃有差异,但作为一个品牌,特殊时期需要做好消费者维护,要告诉大家“虽然疫情来了,但我们还在,等疫情过去,还可以来店里消费”。


  暂停营业三周后,我们开始筹备外卖。


  一方面,我们根据餐品的特点,设计了不同分量的套餐,以满足“宅”家吃饭的需求,包括适合两三人小家庭、四五人大家庭的套餐;还有针对复工后,上班族的“一人食”套餐。


  另一方面,既然想表明“我们还在”,就要强化品牌的特点,尽可能提升用餐体验。所以,有的套餐会赠送鲜花。鲜花可能微不足道,但在非常时期,哪怕能给大家点亮一瞬间的心情,我们也觉得有意义。


  第一次做外卖,用什么样的外卖餐盒,我也想了很久。不想用普通的塑料餐盒,既不利于保温,也不漂亮美观。但难点在于春节期间很多餐盒供应商还没复工。


  我从淘宝上找了一些有库存的卖家,然后和先生开车去他们位于燕郊、顺义的仓库看小样。最初一批1000个外卖盒,就是我和先生“人肉”运回来的。


  庆幸的是,我还找到了印刷品供应商,把LOGO、“到店是体验,外卖是想念”、还有其他我们想对消费者说的话,都印了出来,变成外卖餐盒的腰封、外卖袋里的告顾客书等,这让我们的外卖有了不一样的体验。


  同时,每份外卖都放入“安心卡”,上面有制作人、打包员和配送员的签名和体温数值。

  从成本角度看,外卖的成本不低:鲜花、外卖盒、印刷品、交给外卖平台的佣金、配送费等加起来,餐厅能获得的利润很低。


  花厨全国所有门店单日外卖销售额加起来,也不及以往单店的日均营业额,这笔收入对缓解经营压力可谓杯水车薪。但如果不做,又怎么让消费者想起我们、记住我们、再次光顾我们呢?


  令人感动的是,消费者通过点评平台和社交平台给了我们很多鼓励。我记得很多暖心的评价,有消费者说“因一餐外卖,竟能拥有一段春天”,还有消费者说“你家的外卖是我表达爱的载体”。看到消费者的支持,我想,所有的付出都是值得的。


  一个还不错的消息是,我们在2月24日上线外卖的,当天上海的新门店也重新开放了堂吃。


  这依然离不开区市场监管局和商场的支持,在我们提出重新开业申请时,商场物业人员请来市场监管部门,为我们检查了安全防护措施和用餐流程,确保万无一失。


  在这些日子里,堂吃仍旧是个位数,外卖订单也不多。但毕竟我们迈出了重新开业的一步,也看到各行各业都进入了复工复产。


  小结


  也许疫情还要持续一段时间,餐饮市场复苏还要很久,我也不知道能否真正熬过去。不过,如果不尝试、如果不坚持,又怎么对得起与企业站在一起的员工、同行,还有关心我们的消费者呢?


  希望春天早一点来,我们的店就能像以往那样,春暖花开,向阳而生。


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